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茅臺新聞

10-28 

茅臺鎮獨一無二的習俗,上央視全球直播,端午不祭祀屈原而是祭祀小麥

原來，在仁懷茅臺端午不是祭祀屈原而是祭小麥這是當地流傳千年的傳統也是全國獨一無二的習俗和這里的特產——白酒密不可分???????每年的夏至及端午節來臨時，仁懷市茅臺鎮大大小小的醬香型酒廠就要制作酒曲了。濕熱的制曲廠房內，年輕女子們或七八個或三五個一起，一邊談笑風生一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲，不到兩分鐘的時間，一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了，其嫻熟的動作令人贊嘆。于是這里代代沿習這樣的傳統從端午節開始用小麥制作酒曲，也代表著從這一天開始，新一年的白酒生產正式開始了，這在當地是一件非常隆重的事情。?????????據了解，茅臺鎮端午女人踩曲已有600余年的歷史。每到端午節前后，鎮上未婚、年約十七八九的女子都忙于各個酒廠踩酒曲。???????一瓶茅臺酒的誕生，除了得益于茅臺鎮特有的自然環境，更離不開其神秘的“制曲”工藝。這“曲”是怎樣制成的呢！?高溫育微生物，促曲塊分泌“酶”。????????茅臺酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式，被譽為世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝。???????端午后，是一年中氣溫最高的時節，有著制曲最需要的高溫。制曲車間里的溫度經常高達60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。???拋棄機械，仍保留雙足踩曲。????????“曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產出的為大曲，大曲是以高粱為原料。茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發酵。?????????曾有茅臺員工介紹，公司也曾經想使用機械進行踩曲，但無法形成大曲的形狀和密度。?黃曲比例最高，發酵后要被“拆”。????????在茅臺的制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，一般來說，發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的，而茅臺的黃曲占比都達到了80%以上。發酵后的曲要拆曲，拆后的曲還要存儲半年，發酵后的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發，有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入制酒生產。???做曲塊裝倉，存半年以上才能使用。????????小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，進行“裝倉”?！把b倉”時需要谷草隔離開，大約8天后再進行第一次“翻倉”，把茅臺酒曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。過40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲半年以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要8個月左右。